21/01/11

Lombo assado recheado com morcela e puré de castanhas

lombo recheado com morcela e puré de castanhas


Apesar de achar que até me safo bem na cozinha, existem pratos que tenho receio de fazer. Sou uma cozinheira um tudo ou nada impaciente, característica que me atrapalha quando o cozinhado exige alguma perícia e calma. Daí que enrolar tortas, rechear carne, confeccionar leite-creme ou arroz doce, decorar bolos ou bolachas, fazer pão são tarefas que algumas vezes resultaram – ou resultam – em desastre. A minha relação com o fracasso não é nada pacífica, mas estou cada vez mais convencida de que a experiência (e o erro) é fundamental para ultrapassar barreiras.


De qualquer forma, enquanto vamos testando as nossas capacidades e enfrentando as dificuldades, podemos munir-nos de utensílios que facilitem certas empreitadas, recolher informação sobre as técnicas e ver como se aplicam – o youtube e os sítios de culinária com vídeos são excelentes aliados. Toda esta conversa vem a propósito de um lombo recheado... Estava apreensiva em fazê-lo (enrolar e atar, sobretudo), mas, no fim-de-semana, deitei mãos à obra. O rolo ficou catita e queria partilhar convosco a receita, bem como os vídeos que me ajudaram a ter êxito e a executar a empreitada com rapidez:

Vídeo com isntruções para cortar a carne para rechear.
Vídeo com instruções para a rechear, enrolar e atar.

Outra dica. A maioria das cozinheiras e cozinheiros amadores, como eu, testa a cozedura da carne a “olhómetro”. Muitas vezes compramos tantas (in)utilidades para a cozinha e esquecemos o fundamental: um termómetro para medir o grau de cozedura da carne. Com este objecto, que custa entre € 5 a €12, ganhamos em segurança (sabemos quando a carne atingiu a temperatura em que as bactérias foram eliminadas) e em sabor (garantimos que fica no ponto ideal de suculência).



Ingredientes:

1,5 kg de lombo de porco
250 g castanhas
150 g de morcela
(não aumente a quantidade de morcela, caso contrário irá sobrepor-se ao sabor da castanha)
1 cebola
5 dentes de alho esmagados
2 dl de vinho branco
2 colher de chá de massa de malagueta
(se quiser use massa de pimentão, mas aumente a quantidade para 2 colheres de sopa)
5 ou 6 hastes de alecrim
Sal
Água q.b.s
Não pus o lombo a marinar, pois não queria que o sabor dos temperos se sobrepusesse ao do recheio. Caso queiram marinar a carne, é usar os temperos que aqui apresento ou outros da vossa preferência.

Recheio: cozer as castanhas em 2 dl de água (não é preciso sal, pois a seguir vamos juntá-las à morcela que já tem tempero suficiente). Esmagar as castanhas com um pouco da água. O objectivo é fazer um puré que não fique demasiado espesso, mas no qual se sintam pedaços de castanhas. Retirar a tripa da morcela, desfazer o recheio e passá-lo por azeite. Misturar a morcela com o puré de castanhas.

Abra a carne de modo para que fique uma peça rectangular (como no primeiro vídeo acima mencionado). Se quiser saltar esta parte, peça no talho que lhe cortem a carne para rechear. Rechear com a pasta de puré de castanhas e morcela. Enrolar e prender com fio (como no segundo vídeo). Num tabuleiro de ir ao forno, fazer uma cama de cebola e juntar os alhos esmagados, o alecrim, o vinho e um pouco de água. Por cima, colocar o lombo. Barrar com a massa de malagueta (ou de pimentão) e com o sal grosso. Levar ao forno por 1h15/30 (quando a temperatura da carne atingir os 71 graus está pronto). Até a carne ganhar cor, manter o forno a 220 graus, depois baixar para os 200. Vigie o assado regularmente e vá regando a carne com os sucos da cozedura. Se for necessário, junte água para que o molho não seque.

Sugestões de acompanhamento: batatas assadas, puré de batata-doce, arroz árabe, esparregado ou grelos e nabiças salteados.

16 comentários:

  1. Querida Pipoka,

    Como te entendo, contudo sabemos que temos sempre que tentar para aprender com os nossos erros e depois dos erros é que acontecem coisas incríveis. Isto aplica-se à culinária e não só.

    És uma excelente cozinheira.

    Beijinhos e bom fim de semana

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  2. Eu teu lombo recheado deve ser excelente, adorei o recheio da morcela com as castanhas.
    Vou levar a receita.

    Bjs

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  3. Pipoka,
    Muito elucidativos os videos. Obrigada pela partilha.
    Também não tenho grande paciência para pratos que exijam muito pormenor ou muito tempo à volta do fogão de coler-de-pau a mexer sem parar cremes e afins que requerem brandura. Os risotos sempre se transformaram em arrozes malandrinhos e o leite creme era uma raridade lá em casa (até que me convenci a adquirir a bimby que muito me tem poupado nessas tarefas). A ideia do termómetro deixou-me a pensar.
    Esse lombo ficou com um aspecto delicioso e fez, de certeza, um óptimo casamento com o recheio.
    Beijinhos

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  4. Assino em baixo: o termómetro foi das melhores coisas que comprei, agora sei sempre quando a carne está cozinhada.
    Eu safo-me bem com estas operações do corta, recheia e enrola, até com bifes sobrepostos me aventuro a fazer rolos recheados, mas gostei muito do segundo vídeo, porque na fase do atar com linha fazia à toa e agora já sei a "técnica"!. :)

    Amiga, que rolo magnífico!!! :)
    Adorei o recheio.
    Beijinhos

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  5. Pipoka Maria, tu estás um must! Ele é tortas enroladas, ele é carne recheada... Não tarda fazes pão à mão e estendes massa de pizza no ar!

    E concordo plenamente contigo. Eu sou filha da internet, como diz uma amiga minha, e aprendo imenso com vídeos e sites de quem já sabe fazer o que eu ainda não sei. E os fracassos servem para aprender. O meu maior medo nos desastres culinários é quase sempre o desperdício. Mas ou arrisco ou fico no bom e velho bife com arroz ;)
    Este lombo está com um aspecto divino. Eu trocava a morcela por alheira (posso?) porque não sou fã da primeira. Mas está lindo de morrer.

    Beijo enorme *
    Mariana

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  6. Sou igual, bstante impaciente e perfeccionista.Seu enrolado ficou lindo Pipoquinha e o recheio maavilhosos
    Beijos

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  7. Até sou capaz de esquecer as calorias desta delicia é que está uma tentação...deve ser mesmo delicioso, parabéns!!

    Beijokas!!

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  8. Olá Pipoka! Eu jogo na tua equipa, posso? Também sou de uma impaciência impar e no que toca aos "enrolados" assumo bem o meu lugar no banco. Mas, sim, apoio-te....se tu jogas eu alinho! E claro que isto é tudo tentativa-erro, ou não tinha graça nenhuma! Adorei os videos, a foto, a receita, o recheio, o lombo.....enfim! Um beijinho e bom fim-de-semana!

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  9. Pipoka,
    Ficou perfeito! E como já te disse podes repetir que eu vou jantar a tua casa hehehehe
    Os videos são muito úteis, principalmente o dos atilhos que com o resto eu costumo safar-me.
    Partilho do teu receio de experimentar receitas que levem muitas voltas, pois acho que não vou ser bem sucedida, mas depois se estiver sem stresses consigo lá chegar.
    Beijocas

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  10. Querida Pipoka, que rolo tão perfeitinho, na realidade, por vezes não são tarefas fáceis, mas adorei e fizeste muito bem, então com esse recheio....que maravilha!!!
    Obrigada pelos videos, muito uteis
    Um beijinho e bom fim de semana

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  11. Ola Pipoka,
    acreditas que nunca tinha ouvido falar nesse termometro? vou ter de comprar e experimentar! Beijinho e boa semana :-)

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  12. Bom, me uno a ti no clube das não muito pacientes. Ai ,ai..baking me ajudou pois me faz relaxar ao seguir os steps. Adorei os vídeos. o chapeuzinho de cozinheiro do moço é interessante. o cabelo da gente não fica amassado.risos. Falando sério, os vídeos são bem explicados. e isso ajuda muuito.Este teu com castanhas me deixou muito interessada. Tenho um fraco imenso por castanhas.

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  13. Querida amiga...
    Os vídeos são uma grande ajuda sem dúvida...
    Agora esta tarefa vai ser muito mais fácil de realizar...
    E quanto ao termómetro...nunca tinha pensado nisso... vai ser uma boa aquisição... ;)
    Obrigado pela partilha...
    E a tua sugestão parece-me a desculpa perfeita para testar esta técnica....
    Beijinhos e boa semana....

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  14. Eu identifico-me imenso com essa impaciê.ncia de querer ver as coisas feitas, e depois resulta, ou vai resultando em desastre.
    gosto deste Blog!!
    Parabéns!!!

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